经验做成标准、小吃做成产业 让四川乐山味道端上世界餐桌

封面新闻记者(xīnwénjìzhě) 李庆 杜卓滨 6月19日至21日，第十八届中国餐饮(cānyǐn)产业发展大(dà)会在乐山举行，这也是该大会首次在四川举行。在乐山积极创建世界(shìjiè)美食之都，加快建设享誉全球(quánqiú)的世界重要旅游目的地的大背景下，这次会议显得意义非凡。 乐山美食已成为乐山第三张城市名片。图据乐山市委宣传部(xuānchuánbù) “衷心希望专家学者和业界翘楚，多为(duōwèi)乐山餐饮产业把脉支招、宣传推广，架起‘乐山味道’与世界餐桌的(de)桥梁，为乐山创建世界美食之都插上腾飞的翅膀。”乐山市委书记赵波盛情邀约(yāoyuē)。 我国已有6个世界美食(měishí)之都，如何才能为乐山插上通往(tōngwǎng)世界美食之都的翅膀？多位与会嘉宾表示，乐山美食文化底蕴深厚，拥有良好的基础条件，但仍需要在标准化方面下功夫，走出产业化、规模化(guīmóhuà)和国际化(guójìhuà)的乐山之路。 首次(shǒucì)落地四川 为何选乐山？ 图为中国烹饪(pēngrèn)协会会长杨柳。图据乐山味道 中国烹饪协会会长(xiéhuìhuìzhǎng)杨柳，对乐山(lèshān)小吃(xiǎochī)赞不绝口。“我这次专门来吃了跷脚牛肉。”杨柳透露，中国餐饮产业大会首次在四川举办，并选在了乐山，主要有两个原因：一是因为乐山小吃闻名全国，特别是近几年，有很多创新发展。二是乐山市委市政府(shìzhèngfǔ)高度重视餐饮业发展。 跷脚牛肉(niúròu)。图据乐山文旅 “我们认为乐山餐饮是(shì)有(yǒu)很大(dà)潜力可以挖掘的！这次邀请全国餐饮大咖(kā)汇聚到乐山，既可以交流切磋，又可以看到国际国内(guónèi)的发展趋势，助力乐山创建世界美食之都。”杨柳介绍，2024年全国餐饮收入(shōurù)高达55718亿元，同比增长5.3%。2025年1至5月，全国餐饮收入22773亿元，同比增长5.0%，呈现总体(zǒngtǐ)稳定增长态势。“在促进消费、文旅融合的大背景下，各地都在大力发展餐饮产业，餐饮行业大有可为！” “乐山小吃很有名，先天条件是很好的(de)，但各地都(dōu)在抢抓这块金字招牌。乐山要(yào)想脱颖而出，要在三个方面下功夫。”杨柳(yángliǔ)说，“一是要从规划做起，按照联合国教科文组织的要求，提高理论基础和操作能力。二是在深厚底蕴的基础上，抢抓产业化，比如提高它的包装，并不是要豪华，而是要标准化，起码中英文能够让大家一看就(jiù)知道。三是要借助科技的力量实现高质量(zhìliàng)发展，比如红烧肉，通过科技的方式，提高技法，保证(bǎozhèng)既有(jìyǒu)产量还有质量。比如点菜，通过现代化的系统，客人刚一点菜，厨房就能知道，避免(bìmiǎn)很多中间环节，提高上菜时间和用餐体验。” 多位嘉宾(jiābīn)建议：要实现标准化 与会嘉宾、中国烹饪协会副会长、眉州酒店管理有限公司董事长王刚，一直在关注(guānzhù)各地城市爆红与当地特色餐饮的(de)关系。 中国烹饪协会副会长、眉州酒店管理有限公司董事长(dǒngshìzhǎng)王刚 “从天水麻辣烫，到淄博烧烤，再(zài)到最近的荣昌卤鹅，这些都是当地(dāngdì)不起眼的特色小吃，但最终带火了一座城。”王刚说，“美食的牵引力、吸附力是惊人的。乐山有很多小吃，不要小看小吃，小吃也是大产业(chǎnyè)。如果做到(zuòdào)标准化、产业化、国际化，一样会有规模。” 王刚非常赞同杨柳提到的(de)标准化，“英文菜名这个我深有体会，我们一个(yígè)菜，比如鱼香肉丝(yúxiāngròusī)，翻译出来什么都有，带鱼的肉丝、带鱼味的肉丝等等，不只是在各个(gègè)国家名字不一样，连各个餐厅名字都不一样。” 在王刚看来，乐山小吃名气很大。“但不能把小吃仅仅看成路边摊，小吃也(yě)可以做成大产业。”王刚解释说(shuō)，非遗传承(chuánchéng)不能只靠经验，经验也可以做成标准，进行传承，只有这样才能实现产业化。 四川旅游学院烹饪与(yǔ)食品科学工程学院院长李想，也希望乐山味道在标准化建设上下功夫。他坦言，乐山美食的包容性很强，是川菜的一大代表(dàibiǎo)，代表着城市(chéngshì)烟火(yānhuǒ)气，代表着手工技艺的传承，“但未来发展过程中，美食要注重标准化建设，通过标准化建设可以更快地把乐山味道推到全国(quánguó)、全世界。” 甜皮鸭。图据乐山文旅(wénlǚ) 在(zài)乐山(lèshān)味道·食品饮料产业园，纪六孃生产基地的(de)智能化生产线正热火朝天地运转着。在卤制环节，恒温蒸汽系统替代了传统天然气加热，提升受热均匀度的同时降低能耗；智能燃烧机精准(jīngzhǔn)控制油温，让甜皮鸭呈现表皮金黄酥脆的传统质感。 “日(rì)产能突破1万只，这在(zài)传统作坊时代难以想象。”纪六孃甜皮鸭(yā)第三代传承人宋丽介绍，智能化生产线既(jì)保留了祖辈传下的卤料配方和腌制工艺，又通过智能化升级实现效率翻倍、合格率达标。“目前我们一年能卖(néngmài)30多万只甜皮鸭，实现智能化生产后，未来希望年销量能突破100万只！” 乐山味道端上世界餐桌 多举措推动(tuīdòng)“出海” 刘咏梅 尽膳口福非物质文化遗产餐厅第四代(dìsìdài)传承人 “我很乐山味，也很国际化。”峨眉山市尽膳口福餐饮管理有限公司，是乐山味道(wèidào)“出海”的代表。第四代传承人刘(liú)咏梅说，作为以跷脚牛肉为核心产品(chǎnpǐn)的本地餐饮，尽膳口福已经带着乐山味道走向了北上广等全国大城市，走向了日本、新加坡等国家，在海内外其公司旗下品牌共计开设(kāishè)了30多个(duōgè)店。 “我们的工艺全都是一样的，厨师也是从四川带过去的。保证无论你在哪里，这口牛肉的味道都是一样的。”刘咏梅(yǒngméi)说，“直播带货、线上销售为(wèi)餐饮企业提供新增长点。目前(mùqián)我们可喜地看到，很多乐山美食的美食品牌，已从传统的小作坊模式(móshì)向品牌化、标准化、工业化(gōngyèhuà)转型。我相信未来仍有巨大潜力。”刘咏梅说。 而在刘咏梅看来(kànlái)，餐饮最重要的，还是人心。“我们这个品牌已经创立了(le)118年了，餐饮不是一蹴而就(yícùérjiù)的。国外很多品牌甚至好几百年。需要一代一代人不断地(dì)努力。”刘咏梅说，“像(xiàng)我们去海外市场，并非我们主动作为，而是应粉丝的要求去的，都是水到渠成的事情。对餐饮来讲，只要用心去做，肯定会得到市场好反馈的。” 记者注意到，6月20日，中国烹饪(pēngrèn)协会与乐山市(shì)人民政府签署(qiānshǔ)战略合作协议，还举行了“乐山味道”菜品研发中心专家聘任仪式、乐山食品饮料产业项目签约仪式。乐山部分(bùfèn)县（市、区）与有关企业签署食品饮料产业项目投资协议，共(gòng)签约13个项目、总投资7.8亿元。 乐山(lèshān)美食(měishí)学院也于20日揭牌成立。该(gāi)学院立足乐山特色美食产业，依托乐山职业技术学院，构建“一(yī)高地、一平台、一中心、一基地、一品牌(pǐnpái)”美食学院新模式。即建设成为支撑乐山打造“世界美食之都”的人才培养高地，服务(fúwù)乐山美食研发与标准制定的技术平台，促进乐山美食文化传承与创新的交流中心，体验(tǐyàn)乐山美食文化和研学旅游的重要基地，推动乐山美食“出海”与高水平对外开放(duìwàikāifàng)的特色品牌。根据目标规划，到2027年该学院将实现美食相关学历教育、社会培训5000人次以上。 “餐饮发展需要更多有知识、有文化、有创意的复合型人才。”李想期待，乐山能更大力度(lìdù)支持乐山美食学院(xuéyuàn)的建设，围绕乐山特色美食开发特色课程(kèchéng)，打造(dǎzào)乐山的大师名师，把乐山美食更好推到全国，甚至全世界。